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本文系《粤厨宝典》丛书作家潘潇洒先生原创作品kaiyun，旨在饮食文化及烹调技能斟酌

正文：

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好意思馔宝誊

麻辣鸡

七寸（潘老诚按：碟）

熟（潘老诚按：熟）鸡八两（潘老诚按：8 两），斩件上碗。

用蔴油酱（潘老诚按：芝麻酱）五钱（潘老诚按：5 钱）、红辣椒丝、白醋、白糖、芥末挍（潘老诚按：搅） 匀淋面。

冻上碗。

三脚鸡

海碗

鸡一只，开背，起四（潘老诚按：疑漏“柱”字）骨。

绍酒、 （潘老诚按：姜）汁、盐醃（潘老诚按：腌）透。

加鸭脚八只、火腿脚一只，出水（潘老诚按：即当今所说的“飞水”），斩件。

加上汤仝（潘老诚按：同）炖煁。

鲜菇鸡片

大碗

鸡肉二两（潘老诚按：2 两）切片，以豆粉、白糖、盐揸（潘老诚按：拌）匀。

生草菰（潘老诚按：菇）四两（潘老诚按：4 两）开边焯（潘老诚按：灼）熟。

会（潘老诚按：烩）上汤。

加古月（潘老诚按：胡椒粉）、蔴油（潘老诚按：芝麻油）上碗。

加火腿弍（潘老诚按：二）片上头。

无谓膏油，以清为妙。

糟鸡

九寸（潘老诚按：碟）

鸡一只开肚。用甜糟（潘老诚按：酱园有卖）、 （潘老诚按：姜）汁、绍酒、古月（潘老诚按：胡椒粉）、糖、盐、蔴油（潘老诚按：芝麻油）捞匀，入鸡内醃（潘老诚按：腌）透。

用瓦砵再（潘老诚按：“载”字之讹，盛着）住，隔水蒸紧（潘老诚按：仅）熟。

斩件上碗，原汁打縴（潘老诚按：纤，即当今所说的“勾芡”）。

挂绿鸡球

七寸（潘老诚按：碟）

鸡肉八两（潘老诚按：8 两），生切球，干粉捞匀，拖油（潘老诚按：即当今所说的“拉油”）。

用芥兰梗切花球、草菰（潘老诚按：菇）、葱白仝（潘老诚按：同） 炒。

芥酱、葱白（潘老诚按：蘸）点。

潘老诚按：

注1：“麻辣鸡”正本标题为“蔴辣鸡”，今作编削。

注2：“麻辣鸡”的“麻” 在粤菜体系当中是指“芝麻”的香味，而非川菜体系由花椒产生的“麻”的刺激。

注3 ：“三脚鸡”的作念法讲明，在《好意思馔宝誊》编写的时候， 为鸡掏取内脏仍受着姑苏菜系的影响。

粤菜自后的主流作念法是开腹， 而非开背。

这里补充讲明。

为禽鸟类开腹取内脏的手法是体现地区加工烹调的特点一种发达。

从这种手法也可看出其师承什么省的菜系。

一般而言，从腋下取内脏，是河南一片。从背脊取内脏为江浙一片。从腹部取内脏为广东一片。各适其式。当今则莫得这么崇拜。

注4 ：“鮮菇鸡片”正本为“鮮菰鸡片”，今作编削。

注5：“鲜菇鸡片”的作念法讲明在《好意思馔宝誊》编写的时候，粤菜还是将“灼”（潘老诚按：书中写成“焯”）与“飞水”（潘老诚按：书中写成“出水”）的工艺严格隔离开来。

一般而言，“灼”是烹调法，是将成品致熟的门径。“飞水”是加工法，是将成品预熟加工，贪图是去涩味、清杂色。

注6：“糟鸡”起头于江浙，并非广州惯常作念法，讲明在《好意思馔宝誊》编写的年代，粤菜仍受到外来菜系的影响。

注7：“挂绿鸡球”的“挂绿”是取自增城“挂绿荔枝”之意。

“挂绿荔枝”是荔枝的标杆，清甜爽滑及挂齿留香的进程力胜其他荔枝，被公合计“荔枝之王”，其外不雅最权臣的特征是壳色艳红绕带绿。

不外，此肴馔的“挂绿”并莫得添加荔枝，本色是当今所说的“翡翠”，即肴馔之中衬有翠绿的蔬菜。

柱侯鸡

中碗

鸡一边（潘老诚按：爿）连骨。

丁豉（潘老诚按：麪豉）、蒜蓉（潘老诚按：茸）、葱、绍酒、糖捞匀。

煀熟（潘老诚按：熟），斩件上碗。

原汁打縴（潘老诚按：纤，即当今所说的“勾芡”）。草菰（潘老诚按：菇）填（潘老诚按：垫）底。

凤眼果鸡

中碗

鸡一边（潘老诚按：爿）连骨斩件，猛镬兜（潘老诚按：炒）香。

随下凤眼（潘老诚按：漏写“果”字）四两（潘老诚按：4 两）、冬菰（潘老诚按：菇）一两（潘老诚按：1 两），仝煴煁， 打縴（潘老诚按：纤，即当今所说的“勾芡”）上碗。

淮杞黑鸡

大碗

黑鸡一只，开背，起四柱骨。 （潘老诚按：姜）汁、绍酒醃（潘老诚按：腌） 透。

加淮山、杞子、冬菰（潘老诚按：菇）、元肉（潘老诚按：圆肉）上砵同炖。

加上汤上碗。

金银蛋

七寸（潘老诚按：碟）

皮疍（潘老诚按：蛋）二只，叉烧一两（潘老诚按：1 两）、生笋二两（潘老诚按：2 两）、冬菰（潘老诚按：菇）五钱（潘老诚按：5 钱）、韭黄一扎，俱切丝。

用鸡疍（潘老诚按：蛋） 六只捞匀，煎上汤。

潘老诚按：

注1：“柱侯鸡”的作念法始于佛山，是一位名叫陈柱侯（潘老诚按：又有说是梁柱侯）领先专揽酿制豉油余下的渣滓—— 面（潘老诚按：麫）豉炆制牛什而兴起的一种调味作风。

那时留住“佛山兴趣即村乡，三品楼头鸽肉香。传闻柱侯传诀要， 半缘豉味独甘芳”的佳话。

自后，商家干脆专揽面（潘老诚按：麫）豉与蒜茸复合制成“柱侯酱”供市。

顺带一说是，单纯是酿制豉油余下的渣滓，称为“面（潘老诚按：麫）豉”。

因其仍有烂不彻底的豆粒，略欠密致， 故作磨烂处罚，这么的货物称为“磨豉酱”。

在“磨豉酱”的基础上加入蒜茸，称为“柱侯酱”。再在“柱侯酱” 的基础上加入虾米、瑶柱等海味干货，称为“海鲜酱”。

注2：“凤眼果”又称“七姐果”，

为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 锦葵目[Malvales] 梧桐科[Sterculiaceae] 苹婆属[Sterculia ] 苹婆[Sterculia monosperma Ventenat] 的种子。

种子与栗子的质感相近，但因产量不高，未能大行于市。

注3：《好意思馔宝誊》先容了多款鸡馔，所有皆莫得强调是选鸡公照旧选鸡乸以及选嫩鸡照旧选老鸡。

难说念莫得止境要求？

经查，在清末民初的时候，广州鸡栏的货源起头于周边县镇，鉴于输送条目所限，均通过水运完成。

东面由惠州、东莞、增城运来，称“髯毛鸡”（潘老诚按：又称“龙岗鸡”“龙门鸡”）；

西面由悟州、郁南、封开和肇庆运来， 称为“西江鸡”“杏花鸡”。

南面从南海、番禺、顺德运来，称“腹地鸡”。

北面由从化、清远、花县运来，称“清远鸡”“竹料鸡”。

当中以“清远鸡”“髯毛鸡”最受迎接，而“西江鸡”及“杏花鸡”因输送时辰长，多瘦弱， 价钱较低。当

时简直莫得强调公乸、老嫩，以司马秤2 斤至2 斤半分量为尺度，最重不进步3 斤。

至民国（潘老诚按：1912 年—1949 年）中期，因“豉油鸡”在广州一举成名，连带极具原土风仪的“白切鸡”也崇拜起来， 粤菜厨师才对鸡的公乸、老嫩有了要求，因此有了“鸡项”“二黄头”“鸡乸”“老鸡乸”“生鸡”“（潘老诚按：骟） 鸡”等的分类。

注4：“黑鸡”有三类，

一类是除羽毛白色外，皮、肉、骨均玄色，又分两种，一种是丝羽，产于江西省的泰和县武山，有“泰和鸡”“武山鸡”及“乌鸡白凤”之名，又因羽毛如竹丝称“竹丝鸡”。另一种是片羽， 产于浙江省的山河县，名为“山河乌骨鸡”。

一类是包括羽毛皆是黑的，品种较多，羽毛均是片羽，如云南省的“盐津乌骨鸡”及四川省的“兴文乌骨鸡”等。

一类是羽毛与三黄鸡或麻鸡无异，仅皮玄色的，如贵州省的“竹乡鸡” 及陕西省的“太白鸡”等。按矜贵及润泽来看，“淮杞黑鸡”所用的应该是指产自江西的“泰和鸡”。

凤吞翅

海碗

鸡一只，开背，起四柱骨。以绍酒、古月（潘老诚按：胡椒粉）、蔴油（潘老诚按：芝麻油）、盐醃（潘老诚按：腌）。即上碗，加喂透翅针三两（潘老诚按：3 两）仝（潘老诚按：同）炖煁上碗。

加上汤。

鸡烧卷

七寸（潘老诚按：碟）

鸡肉八两（潘老诚按：8 两），生切丝。冬笋、草菰（潘老诚按：菇） 俱切丝。

盐、糖、豆粉捞匀。后用花油（潘老诚按：疑为“猪网油”） 四两（潘老诚按：4 两。这里疑漏“包住”两字），干粉掺（潘老诚按：粤语读作“sam2”， 撒）匀。分五条，如竹筒样。干粉辘面。

滚油炸。

拈起（潘老诚按：取起），覆（潘老诚按：复）炸干。

椒盐（潘老诚按：蘸）点。

豉汁鸡

鸡肉八两（潘老诚按：8 两），连骨生斩件。用豆豉舂烂、揸汁捞匀。以子 （潘老诚按：姜）一两（潘老诚按：1 两）切球。猛镬兜（潘老诚按：炒）熟打縴（潘老诚按：纤， 即当今所说的“勾芡”）上碗。

加蔴油（潘老诚按：芝麻油）。柠檬叶切丝掺（潘老诚按：粤语读作“sam2”，撒）面。

滑鸡球

七寸（潘老诚按：碟）

起净骨鸡肉八两（潘老诚按：8 两）。用些少鸡疍（潘老诚按：蛋）白仝（潘老诚按：同） 捞更妙。

干粉捞匀，走嫩油（潘老诚按：意指用加热至五成油温的油去“拉油”）。

蒜蓉（潘老诚按：茸）起镬兜（潘老诚按：炒）香，下鸡肉。

加草菰（潘老诚按：菇）五钱（潘老诚按：5 钱） 打打縴（潘老诚按：纤，即当今所说的“勾芡”）。

加葱白数条兜（潘老诚按：炒）匀上碗。

或加时菜填（潘老诚按：垫）底。

原炖凤吞翅

炖鸡弍斤

去骨

对支（潘老诚按：翅）14 两

腿茸5 钱

潘老诚按：

注1：“凤吞翅”的作念法应该是看菜单序脚臆断而来，笃定莫得亲历所有招财过程，所谓“凤吞”，是指配料填入去净骨的整鸡里面的作念法，文中说“开背，起四柱”的作念法笃定有误。

“原炖凤吞翅”插图是从旧菜单编录下来，其序脚相配浮浅，是给厨房部准备材料的。从中不错看出原委。

注2：“滑鸡球”最引东说念主注贪图是“用些少鸡卵白同捞更妙”的一段话，讲明在《好意思馔宝誊》编写的年代， 已掌合手用鸡卵白（潘老诚按：鸡蛋清）腌肉的意旨了。

时于今天仍有厨师误以为专揽鸡卵白（潘老诚按：鸡蛋清）是专揽鸡卵白（潘老诚按：鸡蛋清）滑滑熘溜的质料去为鸡肉增滑，与裹上湿淀粉的旨趣相通。

事实并非如斯，裹上湿淀粉的贪图是“外保水”，湿淀粉是保护衣，使鸡肉里面水分不易流失，加上加热糊化后， 又会呈现滑滑熘溜的质感。而鸡卵白（潘老诚按：鸡蛋清）并不耐热，加热后并不会呈现滑滑熘溜的质感。

那么，鸡卵白（潘老诚按：鸡蛋清）又若是让鸡肉产生嫩滑的质感呢？

是碱性。因为鸡卵白（潘老诚按：鸡蛋清）含有生物碱，使鸡肉纤维产生隐微拉伸的作用，从而让鸡肉的保水性能进步。这种保水被称为“内保水”。

本色上，当粤菜前辈厨师显著到“内保水”的旨趣之后，植物碱如“陈村枧水（潘老诚按：碳酸钾）”，及化学碱如“纯碱（潘老诚按：碳酸钠）”“食粉（潘老诚按：碳酸氢钠）”立时抛头出头。

花胶鸡

海碗

花胶弍两（潘老诚按：2 两），用盐炒（潘老诚按：爆发）起，泡冻水， 捞起开边。以鸡一只开背，起四柱骨，绍酒、 （潘老诚按：姜） 汁、盐醃（潘老诚按：腌），以瓦砵装住炖煁。

后下花胶再炖四个字（潘老诚按：20 分钟）上碗。

加上汤、古月（潘老诚按：胡椒粉）、麻油（潘老诚按：芝麻油）少量。

鸳鸯鸡

七寸（潘老诚按：碟）

熟鸡一边（潘老诚按：爿），起骨，切片。熟火腿二两（潘老诚按：2 两）， 各夹一件上碗。

蚝油鸡

鸡肉八两（潘老诚按：8 两）切球，干粉揸（潘老诚按：拌）匀，起油（潘老诚按：即当今所说的“拉油”）。

用草菰（潘老诚按：菇）、葱白、时菜䓕同炒。

以蚝油、蔴油（潘老诚按：芝麻油）、古月（潘老诚按：胡椒粉）打縴（潘老诚按：纤，即当今所说的“勾芡”） 上碗。

良瓜鸡球

中碗

良瓜（潘老诚按：苦瓜）六两（潘老诚按：6 两），切骨牌片，用些少（潘老诚按：少量） 梳打（潘老诚按：即当今所说的“纯碱”，碳酸钠）出水（潘老诚按：这个经过即是粤菜厨师所说的“炟”）。

起净肉鸡肉六两（潘老诚按：6 两），切球，干粉揸（潘老诚按：拌）匀， 走油镬（潘老诚按：即当今所说的“拉油”）。

用豉汁、蒜蓉（潘老诚按：茸）打縴（潘老诚按：纤， 即当今所说的“勾芡”）上碗。

龙穿凤翼

七寸（潘老诚按：碟），或（潘老诚按：作）热分（潘老诚按：热荤）亦可。

熟鸡翼三对，去骨，每只切四件。

火腿一两（潘老诚按：1 两）切条。葱白切条。火腿、葱白各一条，夹（潘老诚按：镶）入鸡翼心内。

上砵蒸熟。后用草菰（潘老诚按：菇）、上汤打縴（潘老诚按：纤，即当今所说的“勾芡”）淋面。

潘老诚按：

注1：“花胶”与“鱼肚” 均为鱼鳔的成品，鱼鳔分两层， 外层质软，晒干后的商品称为“花胶”。内层质韧，晒干后的商品称为“鱼肚”。

注2 ：“良瓜鸡球”的“良瓜”是“凉瓜”的讹写，又称“苦瓜”。

因中医合计此果性味极凉而得名“凉瓜”，因滋味贫乏而得名“苦瓜”。江苏称其为“癞葡萄”。

注3：“良瓜鸡球”所说的“梳打”，是Soda 的音译，当今写成“苏打”。

广义的“苏打”有三种，

一种称“大苏打”，学名硫代硫酸钠[Na2S2O3·5H2O]，不是食物添加剂。

一种称“苏打”，学名碳酸钠[Na2CO3]。

再一种称“小苏打”，学名碳酸氢钠[NaHCO3]。

后两种是法定的食物添加剂。

注4：“龙穿凤翼”内容上的“热kaiyun分（潘老诚按：荤）”是与“冷荤”对应的一种食物神气。

所谓“荤”，是指用肉料制作的肴馔。

制作神气有两种，

一种是将肉料事先加热致熟，晾凉后切裁调味装碟。或事先用卤水加热致熟， 晾凉后切裁装碟。浮浅来说是“凉拌”。

另一种是将肉料切裁好，加热调味装碟。浮浅来说是“热拌”。

“热

荤”与“冷荤”经常是为酒筵而准备。 本站仅提供存储作事，所有内容均由用户发布，如发现存害或侵权内容，请点击举报。