文|吴锦松kaiyun官方网站
《礼记》:“夫礼之初,始诸饮食。”饮食对于咱们而言不单是是活命的基本条件,它还千里淀着一方水土、一方文化。粽子行为中国传统节庆食品之一,千百年来历经屡次演变,不管在口味、馅料,也曾体式上渐渐酿成了各地的特色。中山芦兜粽等于一代表,被称作“粽子界的模特”。
以大知名的芦兜粽在外形上已不同于其他粽子,圆筒状粗如手臂,芦兜粽的形象很容易让东说念主印象深入。包裹粽子的是南边沿海地区常见的植物——芦兜。芦兜,在中医里也称橹罟子、露兜子等。最早记录于《本草摘要拾获》果部:“出广西,大如半升碗,数十房攒聚成球,每房有缝,冬生青,至夏红熟。味甘,补脾胃,固元气,制伏亢阳,扶抓衰土,壮精神,益血,宽痞,消痰,解酒毒,止酒后发渴,利头目,情愿益志。”芦兜的中药价值早已体目前沙溪凉茶之中。用芦兜包粽,当然也有祛湿消滞、祛风散瘀的功效。芦兜叶蒸熟后赋闲出浅浅的幽香,别样的滋味从青色的芦兜叶中渗透糯米中,滋味无尽。
诚然名为中山芦兜粽,可能是因为其始于香山县(现中山市)。事实上用芦兜叶包粽的步履在南边沿海以及海南均可见。
如今粽子已有澄莹的南北分化,甜咸粽之争龙战玄黄。其实甜咸粽的分化有深厚历史渊源。诚然粽子最早的纪录是西晋周场所写的《风士记》云:“仲夏端午,烹鹜角黍。”但直到宋朝才出现存关粽子滋味的纪录。北宋张耒的《失调名》云:“水团冰浸砂糖裹。有透明角黍松儿和。”很澄莹此时以甜粽为流行。到了明朝宋诩和宋公望合写的饮食著述《竹屿山房杂部》里提到了“猪肉醢料”,便出现了咸粽的踪迹。可见甜咸粽的分化是几百年发展而来的。溯其源,可能的原因是地舆环境和经济水平所致。自古以来中餐有着“主食为咸,辅食为甜”的说法。朔方多属温带季风征象,四季分明降水有限,稳当旱地作物的栽植,加上冬季的爽脆干燥,使得以面粉为主要食品,粽子只是是逢年过节时的食品。南边多属亚热带季风征象,夏热冬温,降水丰富,稳当水稻等栽植,糯稻的品种多、产量大。因此对南边而言,糯米可行为主食,以糯包成的粽子当然亦然主食之一,久而久之便向咸口支援。其次,宋朝畴昔经济中心在朔方,东说念主们对“甜”的破钞较聚积,尔后经济中心南移,为南边咸粽的传承铺垫基石。行为端午的祭祀用品,朔方倾向于用难以得到的“糖”来抒发赤心,而由于甘蔗的高产量,南边更倾向于用“猪肉”来抒发赤心,这一定进程也陶冶了甜咸粽的分化。
中山芦兜粽是咸粽的又一个小分支,它的演进经由与咸甜粽分化的根底旨趣大同小异。中山东说念主善于发掘当地食材,编削、盘问、制作稳当我方口味的食品。相传古时中山郊外多芦兜,村民以为这种野生植物别毋庸途,不妨用以试作裹粽,发现芦兜叶味融于粽,别有仪态。故此,日久成为别具特色的芦兜粽。对粽子的制作、烹煮和食用样子也渐酿成地方特色。“分粽不消刀,用包扎的水草,一份有蛋黄,一份有猪肉,东说念主东说念主有馅,永不幻灭”,这是中山东说念主吃芦兜粽的口诀。对于芦兜粽的酿成莫得找到具体的文史贵寓,但大大皆东说念主以为其历史也有近百年,并世代相传得以传承于今。行为南粤派粽子的代表之一,从中山芦兜粽中不错找寻岭南饮食文化的陈迹。
金洪霞在《中国饮食文化概论》中提到:“中国饮食文化的组成本色与一般深嗜深嗜上的文化是一致的,包括物资层面与精神层面。物资层面所以食品物资为中心酿成的盘问限制,如如何赢得食品、吃什么、如何吃、吃了以后会如何等问题……饮食文化的精神层面则是与饮食联系所酿成的饮食习俗、轨制、神志、不雅念、念念想、审好意思、形而上学等。”从物资层面来讲,中山芦兜粽从取材、口味、馅料、体式、食用步履等各方面酿成了私有的亮点。中山芦兜粽讹诈了原土较多的植物,滋味相宜中山东说念主的口味与饮食追求。在粽子体式的策画上也颇有厚爱,高下封口方位呈“十字形”有意于系结扎紧。在制作经由中所用的调味品较少,体现了“清而不淡、嫩而不生”的岭南饮食文化特质。中山芦兜粽极大索求了芦兜叶的幽香,与糯米、猪肉、咸蛋黄相交融才得以酿成咫尺一亮的口感。
从精神层面来讲,中山芦兜粽体现了中庸之好意思。食材与地域相匹配,滋味与征象相匹配,制作与民风相匹配,体现了东说念主与当然、东说念主与社会的协调合股。不追求过多的咸、过多的味,点到即止,恰到平正。
(本文作家系暨南大学学生)
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